「人」「食」「社会貢献」を起点にビジネス総合力を身に付け、即戦力として活躍
山内 良高 / Yoshitaka Yamauchi
Yoshi's High
オーナーシェフソムリエ
猥雑という言葉がぴったりなＪＲ五反田駅東口の歓楽街。何やら怪しげなマッサージ店も入居する雑居ビルの６階に忽然と現れるモノトーンな空間が完全予約制のレストラン「Yoshi's High（ヨシズハイ）」だ。店名はオーナーシェフ山内良高の名前が由来で、フレンチとイタリアンをベースにしたイノベーティブ・フュージョンが提供される。
山内は言う。「完全予約制だからこそ、旬の食材にこだわり、このお客様にはこれを食べてもらいたい、きっとこれが好きだろうなと一人ひとりの顔を思い浮かべてその日のメニューを考えています。調理もサービスも一人でやっているので席数は最大１４名、予約は２組まで。舌だけでなく、目や耳でも楽しめる食事に集中できると喜ばれていますね」
立地とのギャップや料理の“映え”、味に驚きがあること、またお忍びで来て、且つ貸し切りしやすいことが多くの常連客を惹き付け、足繫く通う医師や芸能関係者、ユーチューバーなどの著名人も多いという。
「皆さん多忙なスケジュールの合間を縫って来ていただくので、フレキシブルな対応をモットーにしています。“大切な人をサプライズで連れて来たい場所”としてリピートや口コミをしていただけるのが嬉しいんです」
料理を志すきっかけは、小学生の頃に母親とパンやクッキーを作るのが好きだったことにさかのぼる。食材が料理で姿を変えていく過程が楽しく、食べるよりも自分がつくったもので誰かに喜んでもらうことに喜びを感じる子どもだった。父親の「これからは手に職を付ける時代だ」という言葉にも後押しされ調理師専門学校へ進み、洋食を専攻。卒業後は静岡市内のフランス料理店に就職する。
「オーナーシェフとマンツーマンで２年間、厳しい指導をみっちりと受け、徹底的に技術を仕込まれました。とても苦しい時期でしたが、後に専門学校が運営するレストランや都内の人気イタリア店などで働いてみると、先輩シェフ達以上の技術が身に付いていると気付かされました。今思えば、あの２年間は現在にもつながる大きな糧になったといえます」
こうして経験を重ねた30歳の時、当時絶大な人気を誇っていた格闘家が開業した五反田のイタリア料理店を紹介され、程なく料理長に大抜擢されることになる。
話題性からテレビ露出も多く、ランチには100人を超える顧客が殺到。中でも、オイルサーディンと大量のネギを使ったパスタが大ヒット、月１千万円の売上に貢献できたことは、山内にとって大きな自信につながった。
その後も店が繁盛し続ける反面、山内の待遇が引き上げられることはなく、それどころか、時代の移ろいと共に会社は衰退し、遂に倒産。仕入れ先からは未払代金の督促が料理長であった山内のもとにまで及ぶこととなる。
「雇われの身でどんなに評判を得ても、雇い主の都合で一瞬に失ってしまう無力さを痛感しました。それなら、これまでに習得した技術で目の前にいるお客様に喜んでもらいたい。自分の責任で経営してみたい。そんな想いから35歳の時に自身の店を持つ決意をしました」
そして2012年、Yoshi's Highを開業。前職の得意客を呼び込むことはせず、ゼロからのスタートであったが、山内の類まれな才能を舌の肥えた美食家たちが放っておくはずもなく、経営は最初の数年で軌道に乗った。
その後、ワインセラーを無償提供してくれたり、資金面の後ろ盾になってくれるような、熱烈な信者に支えられながら、2022年3月28日に10周年を迎えることとなった。
開業当時、目標を２つ立てた。一つ目は、それまでは人任せだったワインについて学び、ソムリエの資格を取ること。学生時代は大の勉強嫌いだった山内にとっては、ワインスクールの学費は、人生で初めての学びへの投資だったが、2014年には試験に一発合格。今では一皿ごとに供されるワインのマリアージュが料理に勝るとも劣らない店の魅力だ。
二つ目は結婚。パートナー探しの条件は「自分に無いものを持っている人」だった。
「妻とは出会って１ヵ月で意気投合して、2015年にスピード婚をしました。彼女はフランスに在住経験があり、仏語も堪能なんです。こういう仕事をしていると、仏語のレシピやワインのラベルも読み解いてくれるのは、パートナーとしてとても心強いです」
現在は二人の子どもに囲まれ、幸せに暮らす山内。これからも、ここぞという時に使いたいと思える店であり続けたいと、今日もゲストの顔を思い浮かべては、食べさせたいメニューに想いを巡らせている。
公開日：2022年11月3日
1977年岐阜県生まれ、静岡県育ち。幼い頃より料理が好きで、中学生の時に料理人になる夢を描き、高校卒業後、調理師専門学校へ入学。その後、静岡市内のフランス料理店や都内人気イタリア料理店等で修業し15年間腕を磨く。2012年3月五反田にYoshi's Highをオープン。ソムリエの資格も取得し、目と耳でも楽しめる料理とワインのマリアージュが好評を博している。
Contact
東京都品川区東五反田1-12-9 イルヴィアーレ五反田ビル6F
TEL : 03-3447-5007
インタビュー・編集：垣畑光哉
執筆：岡田真由香
撮影：田中振一
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