「美味しかった」の笑顔のために妥協せず楽しく本気で取り組むチーム作りを

2020/04/13

株式会社ブリス・デリ＆マーケティング

コッペパン専門店「でぶぱん」店長／高級食パン専門店「乃木坂な妻たち」店長
大塚智紀/Tomonori Otsuka

料理の真髄を伝授しつつスタッフの可能性が拓く職場を目指す

東京に本社を置く株式会社ブリス・デリ＆マーケティングが、初めてベーカリーショップを展開したのは2018年6月。第1号店は北海道札幌市、日本最大級サイズのコッペパンの専門店、その名も「でぶぱん」というグルメにはなんとも魅惑的な店舗名である。

次に同地に出店した高級食パン専門店「乃木坂な妻たち」は、キャッチーな店舗名は同じでも路線は異なり、原材料、製法にとことんこだわる高級志向の食パンを提供している。どちらもメディアに何度も取り上げられ、製造が追いつかない日も多々ある人気店である。

この2店舗の店長を務める元イタリアンシェフの大塚智紀は、「つくる楽しさ」「成長する楽しさ」を現場のスタッフに伝えながらチームビルディングをおこなっている。

「ベーカリーとイタリアン、ジャンルこそ違いますが、料理で一番大切なことは『愛』なんです。愛と言ってしまうと、料理の腕や技術と関係ないと思われがちですが、それは誤解です。料理はすべての工程に意味があります。料理は化学でもあり『なぜそうするのか？』が理解できれば、美味しくつくることができますし、イレギュラーなことが起きたときにも対応ができます。また、感性を研ぎ澄ませていくと、次第に素材の『声』が聴こえるようにもなります。これって、『愛』がなければ取り組めない行為だと思いませんか？こういうことが腑に落ちると、料理人自身がつくる楽しさを発見でき、日々の工程が『作業』にならず、毎日、新鮮な気持ちで料理に向き合うことができます」

大塚は、「人を笑顔にする仕事に就きたい」という想いから料理の世界に飛び込み、着実にステップアップしてきた。

美味しいものを食べるとき、人は幸せそうに笑い、語り合う。だからこそ、料理人としてその瞬間にできる最高のことをしたい。大切な人と集うとき、その場に上質な料理があることで、さらに幸せな時間になるのではないかと大塚は考えている。

また、大塚は「人の成長する瞬間」に立ち会えることに、大きな喜びを感じるという。系列店のスタートアップトレーナーを務めた経験からも、特に新店舗オープン時のスタッフの成長は目を見張るものがあり、「人の可能性を強く感じた」とうれしそうに語る。

「オープン初日は、準備してきても何が起きるか分かりません。でも、毎回感じますが、この日のスタッフ皆の成長がとても大きいんです。例えば、朝は上手に『いらっしゃいませ』を言えなかったスタッフが、夕方には心からの笑顔で大きな声で言えるようになっているとか。そうしたことがお店のあちこちで起きます。そんなスタッフの姿を見ていると感無量で涙が出ますね」

スタッフの成長は、通常営業の中でも垣間見られる。半年以上前から乃木坂な妻たちで働くようになったアルバイトの子は、はじめ、人とかかわることが苦手だった。働きはじめた当初は、人の目も見られず、『いらっしゃいませ』も言えない状況。だが、他のスタッフの手助けもあり、少しずつ自分の殻を破り、今ではイキイキと仕事をしているという。そうした一人ひとりの可能性が開花し、成長できる環境やチームを築き上げていきたいと大塚は考えている。

「この会社は、『やりたい！』と手を挙げた人に任せてくれる文化があり、理由をきちんと伝え、承認されると実現します。私自身、やりたいことができる環境に感謝しています。会社に貢献するためにも目標は2つ。自分達の仕事に誇りを持ち、楽しく本気で取り組むチームを築き上げること。それと品質管理やマネジメントができる人材の育成です。それには自分自身の成長も必要なので、スタッフとともに成長していきたいと思っています」