「知らなかった」ではもったいない。店舗運営を成功させる「デザイン」

「独立開業は、しっかりと準備を整えた上で開業すれば、うまくいく確率がぐっと上がります。『知らなかった』では、もったいないですよね。早めにご相談をいただければ、私からお伝えできることがたくさんあります」

飲食店を中心に店舗内装の設計デザインを手がける「株式会社ウエムラデザイン」代表の上村昭則は、豊富な経験からそう語る。

一般に、飲食店は新規参入のハードルが低いと言われている。半面、入れ替わりが激しく、数年で閉店することも少なくない。それは多くの出店者が、事業を継続するために何が必要かを「知らなかった」からなのだと上村は言う。

「例えば、物件の選び方。まずは立地です。好立地であれば売上は上がりますが、当然ながら賃料も上がります。どの程度の売上を想定し、いくらまでの賃料ならば許容できるのか。さらに初期費用の保証金、居抜きでなければ工事費用、電気工事、水回り、空調、内装、備品など。それぞれにどの程度のコストがかかるのか。そしてその投資はどのくらいの期間でペイできるのか。なんとなく分かるようで、経験がないと実際にはなかなか把握は難しい。目算だけで進めてしまい、つまずく方が多くいらっしゃいます」

社名に冠した「デザイン」は、単に店舗の見た目づくりだけを指した言葉ではない。安定した店舗経営のための条件を、立地や開業時期、導線設計、商品開発などあらゆる角度から検証し、出店者の理想と両立すること。それが上村の掲げる「デザイン」だ。

その道筋の立て方はシンプルでありながら、上村ならではの経験が光る。まず重要視するのは、想定される売上の規模。そこから支出を差し引いて利益を算出し、事業のスケールを数値化する。いたって基本的なことだが、この計算の精度が低いとすべての計画が破綻してしまうと上村は話す。

「数値化された事業スケールと出店者様の予算を見比べれば、初期投資と運転資金の適正なバランスが見えてきます。想定される初期投資の範囲内で、『来店したお客様がどう楽しみ、どう満足すればリピートしてくれるだろうか』という顧客体験の設計や『どの程度の回転率なら店舗が十分な利益を得られるか』という収益性の検討をします」

出店者様の大切な資金を活かして、いかにご満足いただけるお店をつくるか。そして5年後も10年後も、お客様に愛されながらお店を続けていくために、何が必要なのか。物件や内装などのハード面と、収益性などのソフト面の両面から、出店者様の二人三脚のパートナーとして、将来にわたるお店の姿をデザインすることが、ウエムラデザインの提供できる価値だと自負する。

上村は、出店者の気持ちを否定しない。出店者の「こういう場所で、こういうお店を出したい」という熱意をくみ取り、尊重する。その思い描く理想を第一に考えながらリスクを洗い出し、たとえ高い壁があっても、どうすれば乗り越えられるかを諦めずに考える。

「予算をオーバーしたとしても、どうすれば初期費用を抑えられるか、補助金や融資を受けられるかなど、常に代替案を出すようにしています。早めにご相談をいただけると、その選択肢は広がります。ただ、すべての希望が通らないこともある。とはいえ、出店者様と私は視点は違えど目的は一緒、同じ方向を向いている。エンドユーザー、つまり来店されるお客様に楽しんでいただき、『また来たいね』と言ってもらえる場をつくること。この信頼関係があるからこそ、率直な意見交換ができるんです」

起業当初は失敗の連続。苦労の中で見いだ出した、自分の強み

ウエムラデザインのWebサイトには、これまでに手がけたレストランやカフェ、ダイニングバーなど、美しくしつらえられた店舗内装の写真が数多く並んでいる。2007年にデザインスタジオを設立して数多くの実績を積み、2017年には法人化した上村だが、もともと起業の意志があったわけではなかったという。

「地元の姫路市で店舗内装業の会社に就職し、現場監督を経て、都内の設計事務所に転職しました。店舗内装やデザインのイロハは、その頃に身につけたものです。当時は独立するつもりはまったくなく、将来会社を経営することになるなんて想像もしていなかった。その後、知人の紹介で地方の現場に住み込みで入り、都内で仕事を探せなくなってしまったんです。そのときに初めて独立を考えました。今思えば何の準備もなく、無謀だったなと思います」

上村は起業当時のことをそう回顧する。知識も資金も人脈もない中でスタートを切り、頑張りさえすれば仕事が増えていくはずだと考え、飛び込み営業やテレアポ、ダイレクトメールなど、思い付く限りのことを試した。しかし、結果は鳴かず飛ばずだった。

「もう、ひたすら失敗の連続でした。何をやってもまったくダメだった。そこで状況を打破するために、考え方自体を変えようと思いました。うまくいかないということは、自分に足りていないものがあるはず。それが何なのかを必死に考えた結果、会社を経営することへの根本的な理解が足りていない、という結論に至ったのです」

そこからの行動は早かった。経営関連のセミナーを片っ端から受講し、山ほどのビジネス書を読みあさる、猛勉強の日々。

「これまで、こんなに勉強したことはありませんでした。特にビジネス書は、会社員時代にはほとんど読みませんでしたからね。この時期に学んだことは計り知れない財産となりました。経営系のセミナーや交流会には異業種の方々が集まります。世の中のことを全然知らない、人とのつながりもなかった私にとっては、非常に刺激的でメリットの大きな場でした。会社勤めの頃にはなかなかできない出会いがあり、とても貴重な時間でした」

人の集まる場所に足を運ぶことで次第につながりが生まれ、少しずつ仕事の依頼が来るようになった。さまざまな案件を手がけるうちに、あることに気付いた。

「実は業界や事業問わず、最初からうまくいく人はそう多くない。十分な知識や経験を備えて潤沢な資金を用意し、幅広い人間関係をもった状態で独立する、なんて人のほうが珍しいのです。ですから、出店するにはどんな準備が必要なのかを伝え、支援することこそが自分のやるべきことなのではと思いました」

こうして上村は内装デザインだけにとどまらない、経営視点で出店者に寄り添うスタイルを確立していく。それは同時に、独自の強みにもなった。

「会社経営に必要なものは何か、究極はお金です。ですが、お金第一で考えようとは思いません。限られた資金の中での活かし方をデザインする。起業で苦労した経験がある私だからこその知識をお客様にお伝えしていきたいんです」

大切にしてきたのは「知られていない価値に光を当てる」こと

「子どもの頃からマンガやアニメ、ゲームが大好きで、少年マンガ誌の『友情・努力・勝利』というキーワードに大きく影響を受けていると思います。正義感や責任感、人のためにという想いは強いんじゃないかな」

いつも自分ではなく他者、利己ではなく利他を起点として、物事を考えてきた。そんな上村には起業当初からずっと大切にしてきたことがある。

それは「知られていない価値に光を当てる」こと。

上村は、建築業界の工程において上流が強く、下流の立場が弱い現状に疑問を抱いているという。自身の携わる設計やデザインは上流にあたる。しかし、それはあくまで工程の順序だけの話であり、現場にかかわるすべての方々の尽力なくして現場は成り立たない。役割が違うだけで、本来そこに上下関係はないはず。

「設計者やデザイナーを含め、高い技術を持つ専門職の人はたくさんいらっしゃいます。それなのに営業力などの問題で、下請けに甘んじている場合がある。その価値が知られないまま埋もれてしまうのは、とてももったいない。ですから、プロジェクトごとにそういった人たちとチームを組み、適切な場で十分にそのスキルを発揮してもらいたいと考えています。結果を出す実力のある人ばかりなので、チャンスさえあればどんどん次の仕事につながっていくはず。皆さんの窓口になって、活躍できる場を作っていきたいですね」

ウエムラデザインでは現在社員を雇用していない。決まったメンバーではなく、プロジェクトごとに「この人なら」というベストメンバーでチームを組める体制を取っている。

店舗デザインにおいても同じだ。出店者たちにはない知識や経験を上村がサポートし、成功への道しるべを提案する。そして出店者たちの想いという「まだ知られていない価値」を、多くの人々が集まる魅力的な店舗として形にしていく。

「私のしていることは、すべてその一言で言い切れると思います。出店者様から店づくりのご相談を受けると、どの方も生き生きとお話をします。この方たちに、『お店をやってよかった！』と実感してほしい。そして何よりも、その先にいるたくさんのお客様に長く愛されるお店づくりを実現したい。私自身、この仕事をしていて一番うれしいのは、自分の手がけたお店にお客様が来てくださって、喜んでもらえることです。本当に、それだけで十分なんですよ」

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